โดย : เพ็ญลักษณ์ ภักดีเจริญ วันที่ 25 มิถุนายน 2552 01:00
ตามรอยทายาทรุ่นที่สามแห่งโรงงานเต้าหู้ โง้วเจงง้วน ที่สืบทอดกิจการของครอบครัว และต่อยอดรับกระแสสุขภาพ ด้วยวิธีการผลิตแบบดั้งเดิม
ผลิตภัณฑ์จากเต้าหู้ ส่วนใหญ่ราคาถูกและมีคุณค่าทางโภชนาการ แล้วคุณจะไม่ลองบริโภคบ้างหรือ นี่คือเรื่องราวผู้ผลิตเต้าหู้ปลอดสารแบบดั้งเดิม ผลิตมากว่า 70 ปี หากไม่ได้ทำด้วยใจ คงเลิกราไปแล้ว
ปัจจุบันคนรุ่นใหม่แทบจะไม่สนใจธุรกิจดั้งเดิมของครอบครัว ส่วนใหญ่เลือกที่จะทำงานในบริษัท แต่งตัวเท่ๆ เป็นหนุ่มสาวออฟฟิศ แต่บางคนสืบทอดอาชีพจากครอบครัว เหมือนเช่นหนุ่มคนนี้ ศิริชัย เบ็ญจพรเลิศ กรรมการผู้จัดการ บริษัท โง้วเจงง้วน จำกัด แม้จะเรียนจบด้านการโรงแรม แต่เลือกที่จะทำธุรกิจเต้าหู้รูปแบบต่างๆ จากพ่อแม่ และยังคงรักษาวิธีการดั้งเดิม แต่ใช้แนวทางการตลาดแบบคนรุ่นใหม่
“ทำไมเราไม่ทำธุรกิจของเราเอง ต้องไปเป็นลูกจ้างบริษัทฝรั่ง เท่าที่ผมเห็น คนสมัยนี้ไม่ค่อยรู้จักฟองเต้าหู้แล้ว ผมอยากให้คนรุ่นใหม่หันมาดื่มน้ำเต้าหู้” ศิริชัย ทายาทรุ่นที่สาม เล่าให้ฟัง หลังจากนั้นมลศิริ (คุณแม่ของศิริชัย) เล่าต่อว่า "เคยเห็นพ่อสามีทำเต้าหู้ก้อน และทำฟองเต้าหู้ พ่อแม่ของเขามาจากเมืองจีน ตอนนั้นยังทำเต้าหู้จากเตาถ่าน"
ฟองเต้าหู้เจ้าแรก
"ตอนนั้นใช้เตานึ่ง ต้องเอาถั่วเหลืองมาแช่น้ำให้บาน แล้วเอาไปโม่ คั้นน้ำแล้วต้ม จากนั้นนำลงกระทะเหมือนที่เห็น" ธงชัย (คุณพ่อของศิริชัย) ผู้สืบทอดการทำเต้าหู้จากคุณพ่อคี๋ฮง แซ่โง้ว (ตั้งแต่ปี 2580) เล่าถึงการทำฟองเต้าหู้สูตรคุณพ่อที่เดินทางมาจากเมืองจีน ตอนที่พ่อของเขามาตั้งรกรากในเมืองไทยได้จับจองพื้นที่กลางทุ่งนา ย่านสำเหร่ เพื่อทำการค้าเลี้ยงครอบครัวด้วยการทำฟองเต้าหู้ และเกลือป่น
ครอบครัวของเขาจึงไม่ต่างจากคนจีนที่เข้ามาตั้งรกรากในเมืองไทยคือ ขยันและอดทน ตอนนั้นคุณพ่อของธงชัยค้าขายโดยเอาของใส่บุ้งกี๋พายเรือออกไปขายให้ลูกค้า บางครั้งแบกสินค้าขายตั้งแต่ราชวงศ์ไปเยาวราช
ธงชัย เล่าต่อว่า ตอนที่คุณพ่อเริ่มทำฟองเต้าหู้ ก็ยังไม่มีใครทำสินค้าแบบนี้ จึงเป็นรายแรกๆ ที่ขายฟองเต้าหู้ในเมืองไทย หลังจากนั้นก็มีรายอื่นๆ ทำ แต่ปัจจุบันไม่ค่อยมีคนทำฟองเต้าหู้ขายแล้ว
“การทำฟองเต้าหู้ ต้องใช้เวลา ยุ่งยาก ทั้งนึ่งให้แห้งและเข้าห้องอบ จึงไม่ค่อยมีใครอยากทำ เพราะต้องอาศัยแรงงานคน มีหลายรายเลิกทำฟองเต้าหู้เพราะหาถ่านผงไม่ค่อยได้ แต่เดี๋ยวนี้เราหันมาใช้ระบบไอน้ำ” ธงชัยเล่าถึงกรรมวิธีทำฟองเต้าหู้
ฟองเต้าหู้ (Died Bean Curd) ที่เขาเล่าให้ฟัง ผลิตจากถั่วเหลืองปลูกในเมืองไทย ไม่ตัดต่อยีน (NON-GMO) โดยนำน้ำเต้าหู้มาต้มด้วยความร้อนสูง จนเกิดเป็นแผ่นบางๆ ที่ผิวหน้าของกระทะรูปทรงกลม จากนั้นใช้มีดตัดออกเป็น 2 ส่วนหรือ 3 ส่วน แต่วิธีการหยิบขึ้นตากบนไม้ไผ่จะมีกรรมวิธีแตกต่างกัน สามารถทำได้หลายรูปแบบ และคนงานทำฟองเต้าหู้ ต้องอดทนเฝ้ารอในการหยิบฟองที่ลอยอยู่เหนือผิวหน้ากระทะเพื่อนำไปตากบนไม้ไผ่
น้ำเต้าหู้จากถั่วเหลืองล้วนๆ
เริ่มแรกครอบครัวนี้ทำฟองเต้าหู้เป็นอาชีพหลัก จากนั้นค่อยๆ ขยายกิจการสองปีที่แล้วหันมาทำน้ำเต้าหู้ เริ่มจากมลศิริที่ชอบทำอาหารและช่างคิดสูตร ประกอบกับลูกชายช่วยคิดเรื่องการตลาด จึงผลิตน้ำเต้าหู้ฟองฟองออกสู่ตลาด
“น้ำเต้าหู้ของเราทำจากเต้าหู้ร้อยเปอร์เซ็นต์ เราจะไม่ผสมข้าวโพดหรือแป้งเพื่อลดต้นทุน น้ำเต้าหู้ที่นี่จะมีเนื้อฟองเต้าหู้ด้วย ฟองเต้าหู้ของเราถ้านำไปแช่น้ำ สีจะขุ่นน้อยมาก แสดงว่าฟองเต้าหู้มีคุณภาพ” ศิริชัย เล่าและพยายามจะทำให้คนรุ่นใหม่ที่ไม่รู้จักฟองเต้าหู้ได้ลิ้มรสฟองเต้าหู้ที่ใส่ไว้ในน้ำเต้าหู้
ตามปกติแล้วเวลาดื่มน้ำเต้าหู้จะไม่มีฟองเต้าหู้ แต่ที่นี่เป็นโรงงานเล็กๆ ทำฟองเต้าหู้อยู่แล้ว ผลิตภัณฑ์น้ำเต้าหู้จึงมีส่วนผสมของฟองเต้าหู้ ทำให้รสนุ่มเพราะต้มด้วยระบบไอน้ำ รสชาติน้ำเต้าหู้ที่ต้มจากเตาก๊าซและระบบไอน้ำจะต่างกัน
"ถ้าต้มจากไอน้ำจะมีแรงดันที่สะอาด เราเอาเนื้อที่ได้จากฟองเต้าหู้มาผสมในน้ำเต้าหู้ร้อนๆ เท่าที่ผมเห็นไม่ค่อยมีคนทำฟองเต้าหู้แล้ว เพราะต้องใช้ความอดทนสูง ต้องอยู่ใกล้ความร้อนตลอดเวลา ถ้าเป็นฟองเต้าหู้สดต้องทำใหม่ๆ เพื่อขายตลาดเช้า" ศิริชัย เล่าให้ฟัง
หากจะถามถึงการทำน้ำเต้าหู้ มลศิริ บอกว่า ก่อนหน้านี้เคยทำแฟรนไชส์น้ำเต้าหู้ร้อน แต่ต้องขายช่วงเช้า จึงบริหารยาก
“ส่วนใหญ่คนทำน้ำเต้าหู้จะไม่มีโรงงานทำฟองเต้าหู้เหมือนเรา กว่าจะได้ฟองเต้าหู้สักแผ่นต้องรอนาน แต่ของเราไม่ต้องรอนานขนาดนั้น” มลศิริ เล่า ส่วนทายาทรุ่นสามเสริมว่า เริ่มทำบรรจุภัณฑ์ใหม่ให้ดูดี คนดื่มน้ำเต้าหู้ที่เราผลิตมักจะบอกว่าชอบเนื้อฟองเต้าหู้สดเพราะเข้มข้น หากใครได้ดื่มน้ำเต้าหู้จากถั่วเหลืองล้วนๆ จะรู้สึกลื่นคอ ได้กลิ่นถั่วเหลือง แต่ตอนนี้ยังผลิตไม่มาก จะส่งตรงถึงผู้บริโภค โดยเฉพาะพนักงานออฟฟิศ"
มลศิริ เล่าต่อว่า รสชาติของน้ำเต้าหู้จะพยายามไม่ให้หวานเกินไป คนเป็นเบาหวานจะได้ดื่มได้ เราจะใช้น้ำตาลทรายไม่กัดสี เพราะปกติเป็นคนดูแลสุขภาพ ทานมังสวิรัติ แรกๆ ที่ทำน้ำเต้าหู้ร้อน คนในครอบครัวก็คัดค้าน แต่อาศัยว่า เราเป็นคนตั้งใจทำ
"สมัยก่อนทำขนมพวกสาคู วุ้น ลูกเดือยและน้ำเต้าหู้ เป็นแฟรนไชส์ เราทำให้ทุกอย่าง รอที่จุดขายได้เลย ตอนนั้นเราก็สนุก ทั้งๆ ที่ทำแล้วขาดทุน แต่เราทำด้วยใจ ตอนนี้หันมาทำน้ำเต้าหู้สูตรเย็น ก็พออยู่ได้ อีกอย่างเราทำขายเหมือนทำกินในครอบครัว อย่างถั่วเหลืองแต่ละฤดูกาลก็คุณภาพไม่เหมือนกัน" เธอเล่าและคุยถึงเรื่องสุขภาพว่า เมื่อก่อนป่วยเป็นโรคหลายอย่าง ไขมันสูง เลือดไปเลี้ยงสมองไม่พอ จึงหันมาทานมังสวิรัติกว่า 10 ปี เมื่อตรวจร่างกายพบว่า ไขมันในเลือดลดลง สุขภาพดีขึ้น แม้เราอยากกินอาหารอร่อยแต่ต้องไม่เบียดเบียนสัตว์ ไม่จำเป็นต้องเอาชีวิตมาต่อชีวิต เพราะปกติแล้วชอบไปทำบุญสวดมนต์ที่โรงเจ”
อาหารต้องทำด้วยใจ
การทำอาหารขายของเธอจึงไม่ใช่แค่หวังกำไรอย่างเดียว แต่ต้องใส่ใจด้วย มลศิริบอกว่า เวลาจะทำอาหารขาย ต้องแจกให้เพื่อนบ้านลองชิมก่อน บางครั้งแจกเป็นปี แล้วโทรไปสอบถามว่า รสชาติเป็นอย่างไร
“เวลาทำอะไรก็จะคิดว่า ถ้าเราทำอาหารแบบนี้ออกมา คนอื่นน่าจะชอบเหมือนเรา ต้องให้สิ่งที่ดีกับคนกินด้วย และตัวเราก็ดูแลสุขภาพ” มลศิริ เล่า
ผลิตภัณฑ์จากฟองเต้าหู้ของพวกเขา มีทั้งแบบสดจำหน่ายในตลาดเช้า และแบบแห้ง ศิริชัย บอกว่า ปัจจุบันการทำฟองเต้าหู้ในเมืองจีนพัฒนาไปมาก ทำแบบโรงงาน ไม่ใช้คนเยอะเหมือนเมืองไทย หลังจากต้มน้ำเต้าหู้แล้ว จะส่งไปตามท่อเพื่อไปลงกระทะต่างๆ เวลาที่เราเอาขึ้นมาตาก ต้องใช้เวลา 10-15 นาทีต่อหนึ่งชั้น และต้องเดินตากทั้งวัน
ส่วนฟองเต้าหู้แห้งมีทั้งแบบแผ่นใส...ใช้ใส่ในน้ำเต้าหู้ ,แบบเส้นแข็ง ใช้ปรุงอาหาร คนภาคใต้นิยมรับประทาน และแบบเส้นพอง ใช้ทานกับวุ้นเส้นและเห็ด ทำอาหารไหว้ในเทศกาลต่างๆ
"ฟองเต้าหู้เส้นแข็งของเราจะมีลักษณะบาง แตกง่าย ถ้ามาจากเมืองจีนราคาถูกกว่า แต่คุณภาพสู้เราไม่ได้ เพราะเป็นสูตรอากง และไม่ได้มีแค่ฟองเต้าหู้ อากงยังหัดทำเต้าหู้ยี้ด้วย คนจีนเวลาอยากรู้อะไรก็หัดทำจากเพื่อน" ทายาทรุ่นสาม เล่าให้ฟัง
อีกอย่างที่มลศิริพยายามทำคือ การดูแลคนงาน ซึ่งทำงานมานานและไม่ค่อยลาออก เมื่อชราภาพ ทำงานไม่ได้ ก็ส่งเงินไปให้เป็นรายเดือน และเธอยังชอบการให้ทาน เธอบอกลูกชายว่า ถ้ามีกำไรมากขึ้น อยากจะขอขวดละ .50 บาทเพื่อทำบุญ
“การดูแลคนงาน ต้องดูแลเหมือนลูก เพราะคนพวกนี้จากพ่อแม่มาอยู่กับเรา เราต้องดูแลอย่างดี คนงานจึงไม่ลาออกอยู่กันจนแก่ ถ้าป่วยก็พาไปโรงพยาบาล ดูแลกันเหมือนญาติ หากใครทำงานมากก็ได้เงินมาก” มลศิริ เล่า
คุณค่าของถั่วเหลือง
-ถั่วเหลืองเป็นแหล่งโปรตีนสำหรับผู้ที่ไม่บริโภคเนื้อสัตว์ มีคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกับโปรตีนจากสัตว์
-การบริโภคถั่วเหลืองจะได้ทั้งไขมันและโปรตีนที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย
-ในถั่วเหลืองอุดมไปด้วยสารอาหารหลายอย่าง นอกจากนี้ในเมล็ดถั่วเหลืองยังมีเลซิทิน ช่วยบำรุงสมอง ลดไขมัน และลดโคเลสเตอรอลในร่างกายได้ด้วย
-การดื่มนมถั่วเหลืองจะได้รับประโยชน์มากกว่าเครื่องดื่มอื่นๆ
-ถ้าเทียบกับนมแล้ว นมถั่วเหลืองมีข้อดีกว่า แม้คุณค่าบางอย่างจะสู้นมไม่ได้ แต่นมถั่วเหลืองให้โปรตีนเกือบเท่านม มีไขมันที่ดีกว่าคือให้กรดไขมันไม่อิ่มตัวมากกว่านม แต่มีข้อเสียคือ นมถั่วเหลืองให้แคลเซียมน้อยมาก
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น